臺灣歲食記
- 圖1：天官賜福
文 / 魏亦羚
「正月正，牽新娘，出大廳；二月二，土地公，扮老戲；三月三，桃仔李仔，雙頭擔。四月四，桃仔來，李仔去；五月五，龍船皷;，滿街路；六月六，做田人，打碌碡。七月七，芋仔蕃薯，全全必；八月八，牽豆藤，挽豆莢；九月九，風箏鳴鳴哮。十月十，三界公，來鑒納；十一月，磑圓仔粹；十二月，賣飯春花。」這是一首描繪四季的「歲時歌」，將農業社會一年十二個月的莊稼、祭祀行事，以及休閒活動，編成好記易唸唱的民間俗謠，不僅是舊時民間生活文化的最佳寫照，亦可看出自然萬物的變異與實際生活密不可分的關係，尤其是在四季更替的時節，無不充滿萬物新生的氣息與新希望即將來臨的氛圍。
對於臺灣的漢人而言，一年之中，就屬春節期間的歲時行事最為精采豐富，這段時間恰是冬盡春來的交替日子，也正是自然時序中，象徵大地萬物死與生的轉變時刻。於是，眾多歲時年節及民間習俗便由此而生。臺灣的歲時節俗仍是以農曆為主，尤以象徵團圓、祥和的農曆過年，是流傳已久且最為熱鬧喜悅的年節習俗，從農曆十二月二十四日的送神日開始到正月十五的元宵節為止，即為春節時段。春節是現在的通用名詞，臺灣民間向來稱呼大年初一到初五為「新正」或「新春」。因為大年初一為新正行事的第一天，故以「開正」為開始，而被稱為「開正」或是「賀正」。《臺灣府志‧卷七》：「元旦蚤起，少長咸集，禮神祭先，羹飯後，諸所親及朋友故舊賀歲，主人出辛盤相款洽，俗謂之賀正。過此日為常，至五日乃止，謂之假開。」臺灣舊時的春節習俗歷經兩三百年仍然有跡可尋，正月初一要早起祭拜神明、祭祀祖先之後，會到附近各寺廟參拜神佛，即與親友互相往來拜年祝賀新歲叫做「行春」。然而「辛盤」則是指五種辛辣蔬菜組成的「五辛盤」，雜和食之，有益身體健康，取迎新之意，只是過去的辛盤，如今已被各式糖果、餅乾所取代。
圖2：玉皇大帝
「初一場，初二場，初三老鼠娶新娘，初四神下降，初五隔開，初六挹肥，初七七元，初八完全，初九天公生，初十有食席，十一請子婿，十二查某子轉來拜，十三飲糜配芥菜，十四結燈棚，十五上元暝，十六拆燈棚。」在習俗上春節的行事長達半個月之久，這段期間的民間節目和生活習俗，即可由臺灣舊時農業社會流傳的歌謠中，貼切寫實的描述出新年期間多采多姿的節俗活動。每年農曆的正月初九是天公生，民間俗稱的「天公」即是玉皇大帝，也稱為「元始天尊」。（圖2）[1]先民在原始時代認為冥冥之中必有神在主宰世界，因而以天為百神之長，再由天化生諸神，所以玉皇大帝為神界的最高主宰。《臺灣縣志‧卷一》：「九日為天誕之期，家家燒紙，望空叩拜。浮屠之家，宣經禮懺，是之謂『祝天誕』。」民間俗諺說：「天頂天公，地下母舅公」，即道出天公受到民間重視的尊貴地位，故此，祭祀天公的儀式是所有祭神中最為隆重的祭儀。傳統民間祭拜天公的供桌需設頂桌和下桌，供品的內容也有所不同，頂桌是獻給天公的供品，以素食的齋品為主；下桌則是獻給天公的部屬神明，雖然不設限葷素，但會以五牲等葷食為主，其他尚有菜碗、甜碗、糕粿類製品等，並為表示對天公的尊敬，在祭禮中還有部分的禁忌必須遵守，例如：當天不可以口出穢言，以免冒犯尊威。
圖3《三官大帝》
圖4：土地公
《諸羅縣志‧卷之八》：「二月二日，街衢社里斂錢演戲，賽當境土神；蓋仿古『春祈』之意。」自古以來人與土地的關係緊密，因土地能滋養五穀，而對土地滿懷感恩之心，亦將土地當作神明來膜拜。《孝經》：「社者土地之王，土地廣博不可遍敬，故封土以為社而祀之，以報功也。」可知「社」為古代的地神，更是祭拜地神的地方，而地神就是「后土」，也就是眾人耳熟能詳的土地公(圖4)。土地公在臺灣農業社會時代是與人們最為親近的神明，土地公廟的規制不大且都叫做「福德祠」，往往座落在田野一隅或路邊的角落。二月二日這天是土地公的生日，農工商賈皆準備牲醴為土地公做壽，還要演戲藉以慰勞土地公的辛勞。
《重修臺灣府志‧卷十三》：「五月五日，清晨燃稻梗一束，向室內四隅熏之，用楮錢送路旁，名曰『送蚊』。門楣間艾葉、菖蒲，兼插禾稗一莖，謂可避蚊蚋；榕一枝，謂老而彌健。彼此以西瓜、肉粽相饋遺。祀神用諸紅色物。自初五自初七，好事者於海口淺處用錢或布為標，杉板漁船，爭相奪取，勝者鳴鑼為『得采』；土人亦號為『鬥龍舟』。午時，為小兒女結五色縷，男繫左腕、女繫右腕，名曰『神鋉』。」端午節在臺灣叫做「五日節」或「五月節」，古人又稱五月為「百毒之月」，這是因為時序進入夏季之後，各類蚊蠅毒蟲開始肆虐，故在門首插懸艾葉、菖蒲、榕枝和榴花等植物，用於驅除蚊蟲，避除邪氣，所以端午節的各項習俗都與衛生保健有關係。小孩身上還會佩掛香包或五色線以防疫驅蟲，此習俗由「長命縷」演變而來，是為期望孩子生命長存。此外，以竹葉包裹糯米的「粽子」則是端午節的應景美食，也可用來餽贈親友。端午節這天除了吃粽子以外，還有龍舟競渡等各項民俗活動，為端午節增添不少熱鬧的節慶氣氛。
《臺灣府志‧卷七》：「六月一日，各家以米粉塗紅為丸供神，俗呼為半年圓，交頌禱團圓之意。」農曆六月差不多是一個年的一半，所以民間有過「半年節」的習俗，不論是「半年圓」還是「半年丸」都是用糯米磨成漿，瀝去水分，搓揉製成的紅白兩色湯圓，並以圓滾滾的糯米丸子，象徵家和圓滿的意思，配上甜湯，表示「甜甜蜜蜜」，由此可見先民對於米食的喜愛與重視。
圖5七娘夫人
《臺灣縣志‧卷一》：「七月七夕，為『乞巧會』。家家備牲醴、果品、花粉之屬，向簷前燒紙，祝七娘壽誕，解兒女所繫五彩線同焚。今臺中書舍，以是日為大魁壽誕；生徒各備酒肴，以敬其師。」七月七日又稱七夕，是七娘媽的誕辰，（圖5）習俗相傳於當夜穿針設果祭之，可以向七娘媽祈求才高貌美、針藝精進，因而謂之「乞巧」。祭祀供品有清茶、果品、芋油飯、軟粿、鮮花、白粉、胭脂、紅紗線等物，「芋油飯」是油飯加芋頭，芋為「宜子之物」寓意多子多孫，「軟粿」又稱「碗圓仔」，是尺寸比一般湯圓大兩倍的扁圓形，中間還用大拇指按壓一個凹，這是給七娘媽裝眼淚用的。至於成年孩子的「做十六歲」則是要祭拜註生娘娘，且在行禮時鑽過供桌及七娘媽亭，表示「出婆姐宮」從此脫離婆姐的照顧，才算完成了成年禮的儀式。由於當日也是魁星誕辰，臺灣自古以來即尊稱魁星為「夫子」，而被供奉在文昌祠中，並列為五文昌之一。《臺灣通史‧卷二十三》：「士子供祀魁星，祭以羊首，上加紅蟳，為之解元。值當者持歸，吉兆。」因為羊有角而為「觧（解）」，而紅蟳的形貌像「元」字，故合稱「解元」以取其吉兆。
《臺灣縣志‧卷一》：「七月十五日，浮屠謂地官赦罪之日，各宮廟、社里斂金延僧拜懺，是夜搭檯演放燄口，俗所謂『普度』是也。每費至數十餘金。人家祭其祖先，與清明節無異，亦春露秋霜、追遠報本之意也。」從農曆七月一日開始，是地獄門戶大開的日子，臺灣民間習俗稱為「開鬼門」，一直到七月三十日「關鬼門」為止，因而通稱七月為鬼月。為取悅、滿足陰間鬼魂的需求，民間會舉辦一連串的拜拜，每天都可見到坊里輪流設壇普渡，延僧禮懺，供奉鬼魂，藉以祈求闔家平安。不論是「基隆中元祭」、「恆春搶孤祭鬼王」還是「新埔義民節的神豬比賽」都是七月的普渡盛會，其中以七月十五的中元節最為盛大。這天也是地官清虛大帝的誕辰，故稱為「慶讚中元」，家家戶戶除了準備豐盛的牲醴、菜飯、粿粽、水果等祭品之外，為增加排場的可看性，還會請師傅精心製作栩栩如生的捏麵看牲，以博得觀眾的讚許。至於「盂蘭盆會」則是由印度佛教傳入的習俗，「盂蘭盆」是梵語Ullambana的音譯，意思為解救亡故祖先在地獄受倒懸刑之苦，因而作盂蘭盆，奉施佛僧，以報答父母長年的養育之恩。
圖6《中元普渡護國祈安法會》
《諸羅縣志‧卷之八》：「中秋祀當淨土神，與二月二日同，仿『秋報』也。四境歌吹相聞，謂之『社戲』。會飲賞月，製大餅以象之；士子硃書『元』字，用骰子擲四紅奪餅，預取『秋闈奪魁』之兆。」八月十五日正值秋收之時，要向土地公報告豐收情況，而謂之「秋報」，與二月二日的「春祈」一樣，都要舉行祭祀，張燈演戲以感謝土地公的辛勞。中秋節的一輪明月，象徵幸福圓滿，所以又被為「團圓節」，蘇東坡有詩云：「小餅如嚼月，中和酥和飴」，即說明月餅是中秋節不可或缺的應景食品。此外，讀書士子在月餅上用紅筆寫上元字，視之為「狀元餅」，而有擲骰子四紅即得之的遊戲，是為取「秋闈奪元」的好兆頭。
《重修臺灣府志‧卷十三》：「重陽，士人載酒為『登高會』。童子製風箏如鳶、如寶幢、如八卦河洛圖，競於高原因風送之，以高下為勝負；夜或繫燈其上，遠望若炯炯巨星。」古人以九為陽數，所以稱呼農曆九月九日為「重陽」。重九這日要登高處賞菊花，並佩帶茱萸和飲菊花酒，以避除邪氣。此外，重陽節吃花糕，則是因為「糕」與「高」為同音異字，象徵延年益壽的意思。
《臺灣府志‧卷七》「冬至，人家作米丸祀眾神及祖先，舉家團圞而食之，為之『添歲』，即古所謂『亞歲』也。門扉器物各粘一丸其上，謂之『餉耗』，是日，長幼祀主、賀節，略如元旦。」冬至這天除了祭祀祖先、張燈演戲之外，最重要的活動就是搓湯圓，米丸是由糯米磨漿、瀝乾成「粿粹」後製成，因糯米具黏著性能搓揉成圓形的「圓仔」，而有「家和團圓」的寓意。《彰化縣志‧卷九》：「前一夕，小兒將米丸塑為犬豕等物，謂之『添歲』；即古所謂『亞歲』也。」文中提到「小兒將米丸塑為犬豕等物」指的是闔家大小圍在廚房搓湯圓時，小孩子將粿粹捏塑成各種動物造型，而稱之為「捏雞母狗仔」。民間習俗冬至湯圓除了祭祀祖先食用之外，也會將湯圓黏在門、窗、灶、井和廚櫃上，因「餉」有祭拜、犒賞的意思，所以用以表示對於家庭器物之神的尊敬與感謝。
圖7：灶神
圖8：皂君府(灶君)
《諸羅縣志‧卷之八》：「臘月二十四日，各家拂塵。俗傳：百神將以是夕上閶闔謁帝。凡神廟及人家各備茶果、牲醴，印幢幡、輿馬、儀從於楮，焚而送之，謂之『送神』。至來歲孟陬四日，具儀如前，謂之『迎神』。」(圖7、圖8)時序進入臘月之後，年節的氣氛就越來越濃厚，十二月二十四日是眾神返回天庭的日子，其中被歡送得最為隆重的，就是與人們最為親近的灶神，習俗上要準備車、馬、佳餚及好酒餽贈灶神，其目的不外乎是討灶神歡心，期望祂上天後能多說好話。
《臺灣縣志‧卷一》：「除夕，備牲醴粿羞，張燈爆竹，祀先祭神，曰『辭年』。既畢，合家團飲，曰『守歲』。乃於數日前，各以儀物互相贈答，曰『送年』。」過年時要「炊甜粿」，即「年糕」，寓意步步高升；「發粿」顧名思義是發財的意思；「包仔粿」象徵包金；「菜頭粿」有好彩頭之意，正民間俗諺所謂：「發粿發財，包仔粿包金，菜頭粿做點心。」由於除夕是一年的最後一個夜晚，而有除舊佈新之意，臺灣的舊時行事習俗，在除夕黃昏要先祭天地後祀祖先，稱之為「辭年」或「辭歲」，供奉的米飯、糕粿都要插上「春仔花」，因為「春」的台語諧音同「剩」，藉此取其食不盡之意。「圍爐」是在辭歲之後，一家人團圓吃年夜飯，以共敘天倫之樂。「守歲」對於年長者而言是「辭舊歲」，有珍惜光陰之意義，對父母健在的年輕人來說，則有為父母增添歲壽的含意。
《墨子‧佚文》曰：「食必常飽，然後求美，衣必常暖，然後求麗，居必常安，然後求樂。」飲食是人類賴以為生的基礎，民間社會的節令習俗，自古以來就是依據農業社會的生產方式而訂定，飲食習慣自然與歲時節令有相關，早在春秋戰國時代的漢民族就有「四時八節」的觀念，所以《禮記‧月令》即記載孟春之月「食麥與羊」，孟夏之月「食菽與雞」，孟秋之月「食麻與犬」，孟冬之月「食黍與彘」。運用於歲時節慶的應景食物，因其用途、名稱和形狀的吉語諧音，與美好的吉祥祝願聯繫，而帶有吉祥寓意的民俗色彩，所以每年除夕圍爐時，都要有一尾魚，好圖個「年年有餘」；過年則要吃年糕，以表達「年年高升」的意思。故此，飲食本身除了生命延續的實用功能以外，更具其文化精神的象徵意義。
