臺灣歲食記

圖1:天官賜福
圖1:天官賜福

文 / 魏亦羚

灣地區一整年的歲時節俗,依據四時八節,主要可分為春節、清明節、端午節、中秋節這四大節日,以及從農曆七月一日到七月三十日整個月的中元節,還有半年節、七夕、重陽節、冬至等諸多節日,其中春、秋兩季時的「春祈秋報」則會不定時舉行各種醮典活動,此外包括農曆初一、十五和神明誕辰也是一年之中的祭祀日。每逢年節時刻,家家戶戶都會準備各式供品以為祭祀之用,拜拜過後的案頭供品,自然成為大人小孩的美食佳餚。

「正月正,牽新娘,出大廳;二月二,土地公,扮老戲;三月三,桃仔李仔,雙頭擔。四月四,桃仔來,李仔去;五月五,龍船皷;,滿街路;六月六,做田人,打碌碡。七月七,芋仔蕃薯,全全必;八月八,牽豆藤,挽豆莢;九月九,風箏鳴鳴哮。十月十,三界公,來鑒納;十一月,磑圓仔粹;十二月,賣飯春花。」這是一首描繪四季的「歲時歌」,將農業社會一年十二個月的莊稼、祭祀行事,以及休閒活動,編成好記易唸唱的民間俗謠,不僅是舊時民間生活文化的最佳寫照,亦可看出自然萬物的變異與實際生活密不可分的關係,尤其是在四季更替的時節,無不充滿萬物新生的氣息與新希望即將來臨的氛圍。

對於臺灣的漢人而言,一年之中,就屬春節期間的歲時行事最為精采豐富,這段時間恰是冬盡春來的交替日子,也正是自然時序中,象徵大地萬物死與生的轉變時刻。於是,眾多歲時年節及民間習俗便由此而生。臺灣的歲時節俗仍是以農曆為主,尤以象徵團圓、祥和的農曆過年,是流傳已久且最為熱鬧喜悅的年節習俗,從農曆十二月二十四日的送神日開始到正月十五的元宵節為止,即為春節時段。春節是現在的通用名詞,臺灣民間向來稱呼大年初一到初五為「新正」或「新春」。因為大年初一為新正行事的第一天,故以「開正」為開始,而被稱為「開正」或是「賀正」。《臺灣府志‧卷七》:「元旦蚤起,少長咸集,禮神祭先,羹飯後,諸所親及朋友故舊賀歲,主人出辛盤相款洽,俗謂之賀正。過此日為常,至五日乃止,謂之假開。」臺灣舊時的春節習俗歷經兩三百年仍然有跡可尋,正月初一要早起祭拜神明、祭祀祖先之後,會到附近各寺廟參拜神佛,即與親友互相往來拜年祝賀新歲叫做「行春」。然而「辛盤」則是指五種辛辣蔬菜組成的「五辛盤」,雜和食之,有益身體健康,取迎新之意,只是過去的辛盤,如今已被各式糖果、餅乾所取代。

圖2:玉皇大帝

「初一場,初二場,初三老鼠娶新娘,初四神下降,初五隔開,初六挹肥,初七七元,初八完全,初九天公生,初十有食席,十一請子婿,十二查某子轉來拜,十三飲糜配芥菜,十四結燈棚,十五上元暝,十六拆燈棚。」在習俗上春節的行事長達半個月之久,這段期間的民間節目和生活習俗,即可由臺灣舊時農業社會流傳的歌謠中,貼切寫實的描述出新年期間多采多姿的節俗活動。每年農曆的正月初九是天公生,民間俗稱的「天公」即是玉皇大帝,也稱為「元始天尊」。(圖2)[1]先民在原始時代認為冥冥之中必有神在主宰世界,因而以天為百神之長,再由天化生諸神,所以玉皇大帝為神界的最高主宰。《臺灣縣志‧卷一》:「九日為天誕之期,家家燒紙,望空叩拜。浮屠之家,宣經禮懺,是之謂『祝天誕』。」民間俗諺說:「天頂天公,地下母舅公」,即道出天公受到民間重視的尊貴地位,故此,祭祀天公的儀式是所有祭神中最為隆重的祭儀。傳統民間祭拜天公的供桌需設頂桌和下桌,供品的內容也有所不同,頂桌是獻給天公的供品,以素食的齋品為主;下桌則是獻給天公的部屬神明,雖然不設限葷素,但會以五牲等葷食為主,其他尚有菜碗、甜碗、糕粿類製品等,並為表示對天公的尊敬,在祭禮中還有部分的禁忌必須遵守,例如:當天不可以口出穢言,以免冒犯尊威。

圖2《三官大帝》

圖3《三官大帝》

《臺灣縣志‧卷一》:「十五日,人家多延道士諷經,謂之『誦三界經』;亦有不用道士,而自備饌盒,以燒紙者。是夜元宵,懸燈門首,放花炮、粧故事,遊遍街衢,是謂『慶賞元宵』。」農曆正月十五是天官紫微大帝的誕辰(圖3),亦俗稱「上元節」,因而要在這日舉行拜祭以祈求「天官賜福」。元宵節則是新年的尾聲,家家戶戶張燈祀祖,闔宅團圓,共食湯圓,表示「人同皆圓」的佳意,亦是把握最後的團圓時光,因為新年活動都將在元宵節之後全部結束,所以不論是賞花燈、猜燈謎、南蜂炮還是北天燈等各種慶祝活動,都會在這天劃下熱鬧的句點。此外,「乞龜」亦為元宵節的古老習俗,龜有麵粉做的「麵龜」,亦有糯米加糖做的「米糕龜」,還有染成紅色的「紅龜粿」等,以祈求「食之平安」。
圖4:土地公

圖4:土地公

《諸羅縣志‧卷之八》:「二月二日,街衢社里斂錢演戲,賽當境土神;蓋仿古『春祈』之意。」自古以來人與土地的關係緊密,因土地能滋養五穀,而對土地滿懷感恩之心,亦將土地當作神明來膜拜。《孝經》:「社者土地之王,土地廣博不可遍敬,故封土以為社而祀之,以報功也。」可知「社」為古代的地神,更是祭拜地神的地方,而地神就是「后土」,也就是眾人耳熟能詳的土地公(圖4)。土地公在臺灣農業社會時代是與人們最為親近的神明,土地公廟的規制不大且都叫做「福德祠」,往往座落在田野一隅或路邊的角落。二月二日這天是土地公的生日,農工商賈皆準備牲醴為土地公做壽,還要演戲藉以慰勞土地公的辛勞。

《臺灣縣志‧卷一》曰:「三月三日,磨米為粉作粿,以祀其先,是之謂『三月節』。漳人有之,泉人則無是也。清明,祀其祖先,祭掃墳墓,必邀親友同行,婦女亦駕車到山。祭畢,席地而飲,薄暮而還。」《重修臺灣府志‧卷十三》亦云:「三月三日,採鼠麴草合粉為粿,薦祀之餘,以相贈遺。」臺灣地區的清明掃墓有些人也會在農曆的三月三日進行,叫做「三日節」或「三月節」,也就是寒食節,後來則演變為古清明。由於清明節在冬至後的一百零六日,也是春分後的第十五日,晝日初長,春意盎然,此時萬物潔淨,氣清景明,故稱為「清明」。在清明節這天還會以麵粉為薄餅皮,包裹各種菜餚食用,即為現今俗稱的「潤餅」,另外以鼠麴草製作的「草仔粿」亦為清明節的應景食品。

《重修臺灣府志‧卷十三》:「五月五日,清晨燃稻梗一束,向室內四隅熏之,用楮錢送路旁,名曰『送蚊』。門楣間艾葉、菖蒲,兼插禾稗一莖,謂可避蚊蚋;榕一枝,謂老而彌健。彼此以西瓜、肉粽相饋遺。祀神用諸紅色物。自初五自初七,好事者於海口淺處用錢或布為標,杉板漁船,爭相奪取,勝者鳴鑼為『得采』;土人亦號為『鬥龍舟』。午時,為小兒女結五色縷,男繫左腕、女繫右腕,名曰『神鋉』。」端午節在臺灣叫做「五日節」或「五月節」,古人又稱五月為「百毒之月」,這是因為時序進入夏季之後,各類蚊蠅毒蟲開始肆虐,故在門首插懸艾葉、菖蒲、榕枝和榴花等植物,用於驅除蚊蟲,避除邪氣,所以端午節的各項習俗都與衛生保健有關係。小孩身上還會佩掛香包或五色線以防疫驅蟲,此習俗由「長命縷」演變而來,是為期望孩子生命長存。此外,以竹葉包裹糯米的「粽子」則是端午節的應景美食,也可用來餽贈親友。端午節這天除了吃粽子以外,還有龍舟競渡等各項民俗活動,為端午節增添不少熱鬧的節慶氣氛。

《臺灣府志‧卷七》:「六月一日,各家以米粉塗紅為丸供神,俗呼為半年圓,交頌禱團圓之意。」農曆六月差不多是一個年的一半,所以民間有過「半年節」的習俗,不論是「半年圓」還是「半年丸」都是用糯米磨成漿,瀝去水分,搓揉製成的紅白兩色湯圓,並以圓滾滾的糯米丸子,象徵家和圓滿的意思,配上甜湯,表示「甜甜蜜蜜」,由此可見先民對於米食的喜愛與重視。

圖5七娘夫人

圖5七娘夫人

《臺灣縣志‧卷一》:「七月七夕,為『乞巧會』。家家備牲醴、果品、花粉之屬,向簷前燒紙,祝七娘壽誕,解兒女所繫五彩線同焚。今臺中書舍,以是日為大魁壽誕;生徒各備酒肴,以敬其師。」七月七日又稱七夕,是七娘媽的誕辰,(圖5)習俗相傳於當夜穿針設果祭之,可以向七娘媽祈求才高貌美、針藝精進,因而謂之「乞巧」。祭祀供品有清茶、果品、芋油飯、軟粿、鮮花、白粉、胭脂、紅紗線等物,「芋油飯」是油飯加芋頭,芋為「宜子之物」寓意多子多孫,「軟粿」又稱「碗圓仔」,是尺寸比一般湯圓大兩倍的扁圓形,中間還用大拇指按壓一個凹,這是給七娘媽裝眼淚用的。至於成年孩子的「做十六歲」則是要祭拜註生娘娘,且在行禮時鑽過供桌及七娘媽亭,表示「出婆姐宮」從此脫離婆姐的照顧,才算完成了成年禮的儀式。由於當日也是魁星誕辰,臺灣自古以來即尊稱魁星為「夫子」,而被供奉在文昌祠中,並列為五文昌之一。《臺灣通史‧卷二十三》:「士子供祀魁星,祭以羊首,上加紅蟳,為之解元。值當者持歸,吉兆。」因為羊有角而為「觧(解)」,而紅蟳的形貌像「元」字,故合稱「解元」以取其吉兆。

《臺灣縣志‧卷一》:「七月十五日,浮屠謂地官赦罪之日,各宮廟、社里斂金延僧拜懺,是夜搭檯演放燄口,俗所謂『普度』是也。每費至數十餘金。人家祭其祖先,與清明節無異,亦春露秋霜、追遠報本之意也。」從農曆七月一日開始,是地獄門戶大開的日子,臺灣民間習俗稱為「開鬼門」,一直到七月三十日「關鬼門」為止,因而通稱七月為鬼月。為取悅、滿足陰間鬼魂的需求,民間會舉辦一連串的拜拜,每天都可見到坊里輪流設壇普渡,延僧禮懺,供奉鬼魂,藉以祈求闔家平安。不論是「基隆中元祭」、「恆春搶孤祭鬼王」還是「新埔義民節的神豬比賽」都是七月的普渡盛會,其中以七月十五的中元節最為盛大。這天也是地官清虛大帝的誕辰,故稱為「慶讚中元」,家家戶戶除了準備豐盛的牲醴、菜飯、粿粽、水果等祭品之外,為增加排場的可看性,還會請師傅精心製作栩栩如生的捏麵看牲,以博得觀眾的讚許。至於「盂蘭盆會」則是由印度佛教傳入的習俗,「盂蘭盆」是梵語Ullambana的音譯,意思為解救亡故祖先在地獄受倒懸刑之苦,因而作盂蘭盆,奉施佛僧,以報答父母長年的養育之恩。

圖6《中元普渡護國祈安法會》

圖6《中元普渡護國祈安法會》

《諸羅縣志‧卷之八》:「中秋祀當淨土神,與二月二日同,仿『秋報』也。四境歌吹相聞,謂之『社戲』。會飲賞月,製大餅以象之;士子硃書『元』字,用骰子擲四紅奪餅,預取『秋闈奪魁』之兆。」八月十五日正值秋收之時,要向土地公報告豐收情況,而謂之「秋報」,與二月二日的「春祈」一樣,都要舉行祭祀,張燈演戲以感謝土地公的辛勞。中秋節的一輪明月,象徵幸福圓滿,所以又被為「團圓節」,蘇東坡有詩云:「小餅如嚼月,中和酥和飴」,即說明月餅是中秋節不可或缺的應景食品。此外,讀書士子在月餅上用紅筆寫上元字,視之為「狀元餅」,而有擲骰子四紅即得之的遊戲,是為取「秋闈奪元」的好兆頭。

《重修臺灣府志‧卷十三》:「重陽,士人載酒為『登高會』。童子製風箏如鳶、如寶幢、如八卦河洛圖,競於高原因風送之,以高下為勝負;夜或繫燈其上,遠望若炯炯巨星。」古人以九為陽數,所以稱呼農曆九月九日為「重陽」。重九這日要登高處賞菊花,並佩帶茱萸和飲菊花酒,以避除邪氣。此外,重陽節吃花糕,則是因為「糕」與「高」為同音異字,象徵延年益壽的意思。

《臺灣府志‧卷七》「冬至,人家作米丸祀眾神及祖先,舉家團圞而食之,為之『添歲』,即古所謂『亞歲』也。門扉器物各粘一丸其上,謂之『餉耗』,是日,長幼祀主、賀節,略如元旦。」冬至這天除了祭祀祖先、張燈演戲之外,最重要的活動就是搓湯圓,米丸是由糯米磨漿、瀝乾成「粿粹」後製成,因糯米具黏著性能搓揉成圓形的「圓仔」,而有「家和團圓」的寓意。《彰化縣志‧卷九》:「前一夕,小兒將米丸塑為犬豕等物,謂之『添歲』;即古所謂『亞歲』也。」文中提到「小兒將米丸塑為犬豕等物」指的是闔家大小圍在廚房搓湯圓時,小孩子將粿粹捏塑成各種動物造型,而稱之為「捏雞母狗仔」。民間習俗冬至湯圓除了祭祀祖先食用之外,也會將湯圓黏在門、窗、灶、井和廚櫃上,因「餉」有祭拜、犒賞的意思,所以用以表示對於家庭器物之神的尊敬與感謝。

圖7:灶神

圖7:灶神

圖8:皂君府(灶君)

圖8:皂君府(灶君)

《諸羅縣志‧卷之八》:「臘月二十四日,各家拂塵。俗傳:百神將以是夕上閶闔謁帝。凡神廟及人家各備茶果、牲醴,印幢幡、輿馬、儀從於楮,焚而送之,謂之『送神』。至來歲孟陬四日,具儀如前,謂之『迎神』。」(圖7、圖8)時序進入臘月之後,年節的氣氛就越來越濃厚,十二月二十四日是眾神返回天庭的日子,其中被歡送得最為隆重的,就是與人們最為親近的灶神,習俗上要準備車、馬、佳餚及好酒餽贈灶神,其目的不外乎是討灶神歡心,期望祂上天後能多說好話。

《臺灣縣志‧卷一》:「除夕,備牲醴粿羞,張燈爆竹,祀先祭神,曰『辭年』。既畢,合家團飲,曰『守歲』。乃於數日前,各以儀物互相贈答,曰『送年』。」過年時要「炊甜粿」,即「年糕」,寓意步步高升;「發粿」顧名思義是發財的意思;「包仔粿」象徵包金;「菜頭粿」有好彩頭之意,正民間俗諺所謂:「發粿發財,包仔粿包金,菜頭粿做點心。」由於除夕是一年的最後一個夜晚,而有除舊佈新之意,臺灣的舊時行事習俗,在除夕黃昏要先祭天地後祀祖先,稱之為「辭年」或「辭歲」,供奉的米飯、糕粿都要插上「春仔花」,因為「春」的台語諧音同「剩」,藉此取其食不盡之意。「圍爐」是在辭歲之後,一家人團圓吃年夜飯,以共敘天倫之樂。「守歲」對於年長者而言是「辭舊歲」,有珍惜光陰之意義,對父母健在的年輕人來說,則有為父母增添歲壽的含意。

《墨子‧佚文》曰:「食必常飽,然後求美,衣必常暖,然後求麗,居必常安,然後求樂。」飲食是人類賴以為生的基礎,民間社會的節令習俗,自古以來就是依據農業社會的生產方式而訂定,飲食習慣自然與歲時節令有相關,早在春秋戰國時代的漢民族就有「四時八節」的觀念,所以《禮記‧月令》即記載孟春之月「食麥與羊」,孟夏之月「食菽與雞」,孟秋之月「食麻與犬」,孟冬之月「食黍與彘」。運用於歲時節慶的應景食物,因其用途、名稱和形狀的吉語諧音,與美好的吉祥祝願聯繫,而帶有吉祥寓意的民俗色彩,所以每年除夕圍爐時,都要有一尾魚,好圖個「年年有餘」;過年則要吃年糕,以表達「年年高升」的意思。故此,飲食本身除了生命延續的實用功能以外,更具其文化精神的象徵意義。


圖1.天官賜福/作者不詳(年代不詳)。《數位典藏聯合目錄》。http://catalog.ndap.org.tw/?URN=1200528(2009/01/10瀏覽)。
圖2.玉皇大帝/作者不詳(年代不詳)。《數位典藏聯合目錄》。http://catalog.ndap.org.tw/?URN=1200088(2009/01/10瀏覽)。
圖3.文官門神(天官賜福) /作者不詳(年代不詳)。《數位典藏聯合目錄》。http://catalog.ndap.org.tw/?URN=1200528(2009/01/10瀏覽)。
圖4.土地之神/作者不詳(年代不詳)。《數位典藏聯合目錄》。http://catalog.ndap.org.tw/?URN=1200131(2009/01/10瀏覽)。
圖5.七娘夫人/作者不詳(年代不詳)。《數位典藏聯合目錄》。http://catalog.ndap.org.tw/?URN=1200178(2009/01/10瀏覽)。
圖6.中元普渡護國祈安法會/作者不詳(1962/10/14;1964/08/14)。民國53年8月14日,黃育明居士主持高雄舉行中元普渡法會,其中大玳瑁放生和700多隻。而另外在民國51年10月14日南部6縣市共同舉辦護國祈安法會由黃育明居士主持。《數位典藏聯合目錄》,財團法人國家電影資料館典藏。ttp://catalog.ndap.org.tw/?URN=3251948(2009/01/10瀏覽)。
圖7.灶神/作者不詳(年代不詳)。《數位典藏聯合目錄》。http://catalog.ndap.org.tw/?URN=1200326(2009/01/10瀏覽)。
圖8.皂君府(灶君)/作者不詳(年代不詳)。《數位典藏聯合目錄》。http://catalog.ndap.org.tw/?URN=1200425(2009/01/10瀏覽)。
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