文/楊昭景

現為國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授

美濃粄條、萬巒豬腳、艾草粿、薑絲大腸、野薑花粽、福菜肉片湯、糍粑…說著說著，還真讓人的肚子不禁咕嚕咕嚕了起來，這些個菜名，多數人應該都耳熟能詳了，也或許都已領略過它迷人的滋味了！

是的，這些都是客家庄發展出來的經典客家菜，它一直是客家聚落裡的日常飲食，如同四川人嗑麻辣鍋、江浙人吞鱔糊、廣東人吃飲茶、北京人咬麵餅、閩南人喝羹湯，各族群的飲食隨其地理環境、風土物資、氣候習性的不同而衍生不同的飲食風貌。

「客家」，一直存在於曾經的中國歷史與台灣的社會中，近十五年來隨著政府發展建構國內多元族群文化政策，「客家」一詞反而成為國內近期台灣文化發展中重要的內涵，桐花、粄條、藍衫、油紙傘也都成為代表台灣文化的各項圖騰之一，可見得客家在台灣的影響力。其中標榜「客家菜」的餐館頓時於國內各地竄起，再加上主管單位「客委會」的奮力推動，客家菜儼然成為近十年來國內最受歡迎的飲食潮流。

「客家」其實是一個為生存而不斷遷徙的族群，「處處為客處處家」道盡了客家族群數百年來顛沛流離的遷徙辛酸，卻同時彰顯了客家族群「硬頸」的剛毅特性。

自南宋以來，這族群一直因入居較遲而處處為「客」，歷史上有五次的大遷移，包括（一）五胡亂華時期；（二）唐中安史之亂至五代十國時期；（三）宋室南渡時期；（四）明末清初時期：有一支從閩西和粵東北出發，遷往江西中部、浙江南部，另有遷至湖南、四川、貴州、台灣甚至世界各地；（五）清朝之後時期：清代中期後由於列強的侵略，國門大開，大量人口向南方各省遷移，許多客家人被賣到海外從事勞動工作，此為客家人在海外大量發展的基礎。客家人東遷台灣始於康熙二十年代，盛於雍正、乾隆年間，從中國的原居地來台，多在打狗港或東港登陸，即從南部開始（嘉義以南至屏東一帶），後逐漸往中北部開墾再拓展至花東一帶亦有客家足跡，今天北區桃竹苗一帶可說是台灣客家的大本營。

所謂：「一方水土養一方人」，飲食是一個族群獨特的展現標誌，有對祖先記憶的痕跡，亦是該族群長期實踐而成的生活內涵，客家的飲食內涵，經由不斷的遷徙過程，原鄉的痕跡、土地、物產、環境的限制、蠻異族群的影響，構成了今日所見之客家飲食風貌：

（一）以米食為主，薯芋為輔：客家人勤於農耕，主食仍以米為主，但多半作為乾飯而少吃稀飯或粥，因為多數人需要勞動耕種，消耗能量多，所以吃乾飯較有飽足感。另外薯芋都屬於田間容易繁衍的雜糧，澱粉量高，可以補充或甚至做為主食食用。

（二）重山珍，輕海味：避居山野的客家族群，所運用的食材只能偏向山禽野味，以肉品為主而少海鮮漁產。因此在獵物收穫的高峰期便要將大量的食物貯存起來，使得客家人擅於製作各種醃臘製品，既乾又鹹，一則可久存，二則可供給勞動時消耗的鹽分，構成了客家菜的食材內容多肉少魚鮮，口味偏鹹。

（三）重實際，輕形式：遷徙動亂的生活，加上所處環境多為偏僻、生活條件不佳之處，所以客家族群有著團結、熱情、樸素務實族群性格，反應在菜餚上可見客家菜的菜量多、重視實際、不求盤飾、不喜花俏的做法，當有朋友前來作客，雖無貴重食材，仍將自家最好的食材儘量的提供出來，宰雞殺豬，最樸實的製作方法，或蒸或悶作成白斬雞、客家封肉、封蔬菜等非常實在的好菜宴請客人。

（四）重原味，不複雜：客家菜強調本味烹調而缺乏多變的調味，封閉的內陸山區、不良的物質生活條件，使得客家菜在調味或菜餚各方面的變化上顯得較為單薄，多以滷煮、川燙方式為主。

（五）吃野、吃雜、吃粗：客家人喜歡吃「野」和吃「雜」，吃野即是利用各種野生植物或動物，如野雞、山豬、蛇、鱉、老鼠、青蛙等，這或許是居於山邊與鄰近土著的飲食文化相混融的關係；吃雜主要指牲畜或家禽的內臟，客家人節儉成性，為節省物資的浪費，利用巧思將禽畜內臟作菜，作成薑絲大腸、鳳梨豬肺、豬血等客家經典菜品流傳至今；客家人因為生活條件艱困，影響所及在食物的呈現，作法及刀工均簡單粗糙，像「鹽焗雞」、「梅菜扣肉」、「爌肉」等表面都是比較粗獷的作法，但菜餚的內在實質則反映了客家人純樸、講究實際的精神品格，形成「吃飽而不吃巧」重要的飲食精神。

「無鹹就無力」這是客家人信奉的飲食調味最高指導原則，因為生活裡需要極大量的勞動能量，留下汗滴方能有所收成，因此吃鹹當作吃補，鹹味成了客家飲食菜餚中最鮮明的味道，客家人也發展了族群特色的醃漬技術與飲食特性。

（一）客家族群為了存藏豐收的蔬果 客家醃製食品大體可分成曬乾、醃漬和醬漬三種製作方式：

1、曬乾類：將發酵處理過的蔬菜曝曬在太陽下，使其完全乾燥，以利儲存，如蘿蔔乾、覆菜、梅乾菜、高麗菜乾、筍乾、豆子乾、豆鼓等。

2、醃漬類：用鹽在蔬菜上揉壓出汁，經自然發酵使蔬菜產生鹹味及酸味。如鹹

菜、酸高麗菜等。

3、醬漬類：用鹽將豆腐或蔬菜脫水處理後加入糖和豆麴或黃豆醬等添加物，經自然發酵、吸收醬汁而成。如豆腐乳、醬鳳梨、醬蘿蔔、醬竹筍、醬嫰薑、醬蔭瓜、醬冬瓜、醬大頭菜、醬破布子等。

（二）、客家菜餚強調「重油、好鹹、爆香」特色

客家人刻苦勤儉的鮮明特性，充分表現在菜餚特色中。昔日客家一日三餐，搭配菜餚大部分取自於自家菜園所種植之新鮮蔬菜及醃製品，烹調技法多半為煮、炒、煎、燜(炆)，口味重油、好鹹，適逢歲時節日或喜慶之日，始宰牲畜為桌上盤飧，以便豐富菜色。客家經典菜餚「四炆四炒」：豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜湯、肥湯炆筍干；客家炒肉、薑絲炒大腸、豬肚炒韭菜，豬肺鳳梨炒木耳（鹹酸甜），一頭豬裡裡外外連血都用上了，難得宰殺雞或豬，白水煮肉，熬成大鍋油湯，再配以筍干入湯，不但去除了筍的酸澀味，也同時吸附掉湯頭的油膩度，反而成為一道老少咸宜的菜餚。白斬雞沾特有桔醬，豬肉加醬油成了爌肉，爌肉後的肉汁拿來封蔬菜，一點一滴均不浪費。這樣的飲食內涵裡，包含著極其濃厚的實用精神，及「物盡其用」的生態飲食觀。

說菜到此，不知各位看倌能解幾分，所有的聽說，不如實際地吃他個痛快，才能真切地明白箇中滋味，不過遺憾的是，坊間的客家餐館的菜餚也在這些年來「健康、清淡」的飲食論調中失了味，「少鹽、少油」不正是許多標榜懂吃懂營養的專家所鼓吹的口號，客家的飲食風貌其實在現代健康風潮及地域環境物產的影響下漸漸轉變，風格及口味均有不同於傳統飲食的表現。

如果你在南台灣的客家館子中消費，那可能會讓你誤認客家菜是甜淡的菜餚，你也無法說他是不對的味道，因為這是現在及未來日子裡可能塑造的客家飲食味道，真的要吃到這一時期所謂的傳統客家菜滋味，可能要進入尚有老奶奶的客家家庭中或幸運地能找到資深的廚師所做的客家菜。

最後我想以美食品嚐者的經驗告訴「專家」及消費者說：「又油又鹹又香的客家菜真的好吃有內涵。重點在於現代人好吃懶動，吃得多動得少又不注重食材安全難怪身體會有毛病，如果對這話有意見，不妨想想現代人喜不喜歡在冷氣房（不流汗），吃到飽餐廳狠狠吃夠本（飲食過量），然後搭計程車回家睡覺（懶得走路和運動）」。

「吃得好（挑食材安全）、吃得少（不愛動就不過量）、吃得對（多樣食材均衡）」這九個字是筆者吃出健康喜樂的座右銘，希望也能讓大家的飲食體驗更加愉快！

發表日期： 星期四, 十二月 13th, 2012  |  分類：生活與文化, 藏品的故事, 觀察室歷史文章  |  瀏覽:2,282人次.
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