文/朱耀沂

國立臺灣大學昆蟲學系榮譽教授

康熙二十二年（1683），清朝將台灣納入版圖，過了近四十年，康熙61年至雍正元年（1722-1723），首任巡台御史黃叔璥巡檢台灣各地，刊行他的旅行見聞錄─《台海使搓錄》（全8卷）。書中有關昆蟲的記述不多，但在卷三〈赤嵌筆談．物產〉之項，有「鄉間亦有捕蟬，紙裡煨熟以下酒者」這麼一句，雖然無法推測他們煨熟的是哪一種蟬（至今台灣既知五十多種蟬），但可以確定的是，這算是台灣最早有關昆蟲的記述。1865年，英籍外交官斯溫侯（R.Swinhoe）將《續修台灣府志．鳥獸》所載的41種鳥類，13種獸類及家畜名稱，翻譯成英文介紹到歐洲（Swinhoe, R.1865 Birds and beasts of Formosa. Jaur. N.China Branch Royal Asiatic Soc. New ser. 2:39-52），他特別譯出「鄉間亦有……。以下酒者」，可說是首次出現在歐文的台灣產昆蟲記述。

其實食蟬並非台灣獨特的習俗，早在中國《禮記．內則》即有蜩（蟬）和範（蜂）「人君燕食」之記述。至春秋時代，《莊子》中更有關於捕蟬、食蟬的詳細敘述，此後食蟬習俗屢有盛衰起伏，最終以民間習俗，尤其童趣而留傳於民間。

蟬是熱帶性昆蟲，因此江南地域的食蟬習俗濃於中原，是可以理解的。11世紀的蘇東坡曾在《物類相感志》中介紹醃生薑時放進數個蟬蛻，可使生薑的纖維更加細嫩，他還提到蟬花湯─罹蟲生菌的蟬若蟲的冬蟲夏草，並推薦取下翅膀再稍為油炸一下蟬的料理法。

記得二十多年前，廣洲、東山酒家的廚師特別介紹的菜單中列舉綠葉金蟬、椒鹽焗金蟬、鹿兒島海草金蟬三種以蟬為主要食材的菜色，另有椒鹽桂花蟬及奇香桂花蟬兩種，但這些是利用田鼈的，其中綠葉金蟬是羽化前的赤脈熊蟬（Cryptotympana atrata）配青江菜炒的，味道差強人意。其實對味道的評價因人而異，所用的蟬的種類及生長期也影響味道，尤其若蟲和成蟲嘗起來很不一樣，而影響更大的可能是性別。通常蟬的成蟲期短，雌蟲羽化時肚子裡滿是卵，脂肪、蛋白質多，吃起來味道好。至於雄蟬，羽化後為了尋偶要鳴叫，聲音愈大，引誘雌蟲的效果愈好，雄蟬的腹部因此變成空洞的共鳴室，不適合食用。

在食蟲王國──泰國、中南半島，蟬是相當普遍的食物，尤其湄公河三角洲盛產蟬，油炸或烤燒成蟲的吃法更是常見。在日本，以蘋果為主產地之一的長野縣曾以吃蟬而出名。由於蟬的若蟲、成蟲皆吸食蘋果樹汁液維生，尤其雌蟬產卵時先用產卵管劈開嫩枝樹皮再產卵，如此易導致嫩枝枯萎，影響蘋果的產量。於是果農們在顧及害蟲防治的原則下，專門採收未能爬上樹幹而掉落地上的老熟若蟲當食品，把採得的若蟲浸泡在冷水一個晚上，然後烘乾再用油炸，撒些食鹽或大蒜鹽，就有蝦子般的味道。另有串燒、炒燒，或泡在醋中等數種吃法。此外，長野縣立果樹試驗場亦曾試作蟬若蟲罐頭，據說其味甚佳，有點像炸蝦，是市面上食用昆蟲中最可口的，然而不久該罐頭即停止製造，因為若蟲羽化期只限於一年中的特定時期，供給量無法穩定，加上工資貴，成本太高。至於油炸的成蟲雖然也有炸蝦的味道，但外殼較硬，且外骨骼部分的味道與其他昆蟲相似，並不特別。

歐洲方面，早在希臘時代，亞理斯多德 (B.C.384-322)就說蟬是最美味的昆蟲，尤其剛從土中爬出來未羽化的成熟若蟲味道最好，交尾後卵巢發達的雌蟲味道也很不錯。對此另一哲學家布魯達克（Plutarch, 46～120?)則不以為然，他認為古代希臘時代把蟬看作神聖的動物。古代中國也有類似的看法。有名的昆蟲觀察家法布爾（H. Fabre）為了檢驗亞理斯多德的說法，曾將歐洲常見的一種蟬Cicada plebeia油炸後，加上數滴橄欖油、洋蔥、食鹽調味，結果嘗起來的確有炸蝦般的味道，但質地太硬，水分不夠，像是在嚼羊皮紙，不適合推薦給別人。

非洲有不少種類的蟬，尤其中部地域森林，當地的孩童拿著頂端塗了粘膠的長棍子粘捕成蟲來吃。女人們為了發出美聲，特別選發出叫聲美妙的蟬或蟋蟀，捉來後用藥草包著取食，這是一個值得介紹的特殊現象。根據心理學者的研究，東洋人以右腦感受昆蟲的叫聲，認為蟬鳴是美妙的聲音（因而影片中為了呈現浪漫或特殊的氣氛，特別配上蟬等的鳴聲），而西方人用左腦感受昆蟲的叫聲，認定它是噪音。連以愛蟲而有名的法布爾也討厭蟬的聲音，曾放大砲想用爆炸聲響阻止蟬鳴，但最後失敗了。或許非洲一些民族具有和亞洲人相近的體質。

在北美洲，蟬是一些原住民族的食用昆蟲，如查拉幾族（Cherokee）從土中挖出羽化前的若蟲，烤燒或水煮來吃；當收穫豐盛時，就用鹽醃漬保存；北派尤特族（Northern Paiute）取食一種蟬Okanagara bella，他們趁一大清早蟬還不飛翔時捕捉牠，移除蟬的腳和翅，在地上挖洞烤蟬，作為冬日缺糧時的食物，據傳這種烤蟬有烤牡蠣的味道。談到北美的蟬，不能不提週期蟬──十七年蟬和十三年蟬。雖然牠們就一個地域而言，十七年或十三年才出現一次，但出現時數量驚人，通常三、四天的羽化期出現上億，甚至幾十億隻的成蟲，聲勢浩大，有心人當然想辦法利用牠們。據聞有人捉來羽化後的成蟲，用冷水泡一個晚上，煮成濃湯，網燒或用奶油炒等。用蟬煮成的濃湯有個特殊但不會讓人討厭的氣味，但蟬本身變得軟吧吧的，口感欠佳；經過網燒的蟬似乎只剩外殼，可吃的部分少；用奶油炒的蟬還能入口但並不好吃。也有人說羽化後的成蟲身體柔軟，不用除翅除腳就能吃，可煎燒、油炸、水煮後沾醬料，或燒烤後調味；有人更說週期蟬有生的馬鈴薯的味道，口感似酪梨，沾辣醬油吃味道特佳。

在台灣，1960、70年代在甘蔗園常可見到草蟬（Mogannia hebes）大發生，當時有關單位只想到如何防治牠以保護甘蔗，沒有著手開發牠的利用，想來可惜。草蟬是體長僅3公分的超小型蟬，外骨骼不像其他蟬那麼發達，說不定會是很好的食用昆蟲。如今台灣的製糖業衰微，甘蔗田難尋，過去在甘蔗園猖獗成災的草蟬現在只零星出現於野生草原了。

蟬和蚜蟲一樣屬於半翅目、同翅亞目昆蟲，牠們的吸食行為相近，都是把口器插進導管來吸取養分，多餘的糖分則隨尿一起排出。蟬面對我們的捕捉時，常採取撒尿而飛的逃生方法，若舔一舔撒到我們臉上的尿水，會發現它有點甜味。這種排泄物叫做蜜露，就像聖經上出現的「瑪那」（Manna），不過瑪那是一種介殼蟲的蜜露。蟬所排泄的蜜露也可當食物，如在義大利以白蠟樹（ash）為寄主植物的一種蟬Cicada oru，所分泌的蜜露可當食物及藥材；在澳洲南部曾有一種黑色的大型蟬在一種油加利（Eucalyptus）樹幹上分泌多量的蜜露，原住民將它採來，溶解在水裡當飲料，不過最近由於於澳洲野犬(dingo)瀕臨絕跡，導致負鼠（opossum）數量增加，蜜露都被牠舔光，原住民很難採到它。

不管味道如何，大多數的蟬是可吃的，只有少數含毒、不能當食物，如黑翅蟬（Huechys sanguinea）、紅腳黑翅蟬（Scieroptera formosana）等體色特殊的種類，牠們因為體內含毒而以警戒色表示自身的存在，面對這些蟬還是敬而遠之為妙。

發表日期： 星期三, 四月 17th, 2013  |  分類：生物與自然, 藏品的故事, 觀察室歷史文章  |  瀏覽:1,913人次.
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